Организация работы молочной кухни

Молочная кухня – пищевое предприятие для приготовления, хранения и отпуска детской пищи в строго гигиенических условиях. При молочной кухне создается несколько раздаточных пунктов в различных местах города или района.

Небольшую молочную кухню возглавляет средний медицинский работник, крупную – врач. Получить питание родители могут только по рецепту врача на второй день после сдачи и оплаты рецепта. Бесплатное и льготное питание выдается по документам, оформленным участковым врачом и участковой сестрой и заверенным заведующей педиатрическим отделением поликлиники.

Молочная кухня имеет помещение для приема и проверки молока, его горячей обработки, стерилизации смесей, изготовления кисломолочных продуктов, охлаждения готовой продукции, кладовую для хранения продуктов, моечную комнату с автоклавом для стерилизации посуды, подсобные помещения. Для поступающей сырой продукции и для выдачи готовой имеются два входа. Молоко на молочную кухню поступает на специальном транспорте. При его приеме определяется кислотность и жирность. Кислотность, по Тернеру, должна быть не более 20 °С, жирность – 3–5%. Сразу после поступления молоко фильтруют. Молочные смеси готовят в варочном цехе, кисломолочные – в кефирном. Кипяченое молоко доставляется в кефирный цех в больших емкостях и в мерных бутылочках.

К молоку добавляют кефирную закваску и оставляют до утра следующего дня. Утром кефир в бутылочках направляют в комнату для выдачи и хранят в холодильнике. Из кефира на молочной кухне готовят творог: кефир подогревают до +70… +80 °С в кастрюлях на специальных печах, центрифугируют для отделения творога от сыворотки. Иногда протирают через сито и развешивают по порциям.

Посуду моют в специальной комнате. Ее очищают от остатков пищи, обезжиривают, промывают проточной водой и стерилизуют.

На молочной кухне должны соблюдаться строжайшие меры санитарно-гигиенического режима. Нарушение их при приготовлении и хранении пищи, гнойничковые заболевания кожи и острые инфекционные заболевания у работников кухни, их неопрятность, несоблюдение правил уборки помещения могут привести к загрязнению детского питания и заражению детей.